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Melitzanosalata

Melitzanosalata

El fruto de la berenjena (Solanum melongena) es conocido de sobra por nuestros paladares. Todas las cocinas periféricas al mar Mediterráneo incluyen uno o más platos tradicionales con dicho manjar. Sin embargo, su presencia se hace mucho más importante en la cocina oriental. De este modo, Grecia no podría despreciar la μελιτζάνα (berenjana) y la tiene incorporada en su recetario desde el siglo XII-XIII. Su origen es la India o China (países que actualmente son sus productores más importantes) y llegó a los recetarios griegos mediante los otomanos. Hecho que se hace patente por los platos que la contienen, ya que en su mayoría son de influencia turca.

No se puede cuestionar la versatilidad de la berenjena, especialmente en lo que concierne al país heleno. Pues, la encontramos frita sola, asada con tomate, en guisos con carne y marisco o incluso como dulce. No hace falta ir tan lejos (y si os vais, volved por favor), el mismísimo plato nacional de Grecia, la Mousaka, se basa en las berenjenas. Además, anteriormente vimos una receta sublime de pescado sobre berenjenas. No obstante, el culto a la berenjena en Grecia toma nuevas dimensiones si mencionamos el festival que se hace en honor a las melitzanes tsakonikes (con Denominación de Origen) que tiene lugar cada verano en su zona de cultivo en Leonidio (Peloponeso).

 

Cartel del festival en honor a la berenjena en Leonidio (Peloponeso) llamado Melijazz (un juego de palabras entre berenjena y jazz). Cartel del festival en honor a la berenjena llamado Melijazz (un juego de palabras entre berenjena y jazz). Tiene lugar cada verano en Leonidio (Peloponeso), lugar famoso por el cultivo de la hortaliza en cuestión.

Una de las formas más comunes de encontrarla en las mesas griegas es como melitzanosalata, de cuya receta trata hoy la entrada. Melitzanosalata (μελιτζανοσαλάτα) significa ensalada (σαλάτα) de berenjena (μελιτζάνα) y no es otra que la prima griega de las ensaladas árabes tipo Mutabbel y Baba ganush. Aunque en muchas tabernas griegas la melitzanosalata se sirve como si fuese un pate, soy de los que quieren ver los trocitos de berenjena. Aunque lo uniforme que va a ser la melitzanosalata depende del gusto de cada uno y de su función en la mesa (es normal que sea un puré cuando se sirve como un dip, pero no cuando es un mezzé). Otro sacrilegio que se comete, pero afortunadamente no se da tan a menudo, es añadir tajini, yogur o incluso mayonesa… La podéis destrozar como queráis, aquí encontrareis la receta que nos gusta a nosotros. Además, detallamos las dos maneras que empleamos para asar las berenjenas (véase Modo de asar).

 

Ingredientes
2 kg de berenjenas
80ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
1 cucharada de zumo de limón
½ cucharita de ajo picado
sal
pimienta
perejil

 

Elaboración

  1. Las berenjenas se lavan bien y se secan con una toalla. Tras pincharlas con un cuchillo en varios puntos las asamos (véase Modo de asar). Cuando estén hechas y blanditas las berenjenas las dejamos un poco enfriarse.
  2. A continuación quitamos la rama y las pelamos (si siguen calientes, las podemos enfriar bajo el agua fría del grifo). Hemos de tener cuidado para que no se nos cuele ningún trozo de la piel. Metemos su pulpa en un recipiente con el aceite, el zumo de limón, el ajo, la sal y la pimienta.
  3. Teniendo las berenjenas limpias y enteras (o casi), y con el resto de los ingredientes excepto el perejil, nos dedicamos a cortarlas con un cuchillo (si se puede con dos, mejor). No hace falta que se haga un puré, sino dejar la mezcla en trocitos pequeños. Cuando estemos satisfechos con el grado de reduccionismo empleado, añadimos el perejil y tenemos la melitzanosalata lista.

Cuando esté hecha la melitzanosalata se puede consumir enseguida, aunque es más recomendable que repose en el frigorífico un par de horas. Puede acompañar tanto la carne como el pescado. Imprescindible para una mesa con mezzés!

Modo de asar: Si tenéis acceso a una parrilla con carbón, olvidaos de las otras maneras, tenéis ganado el cielo. Para el resto de los mortales hay dos opciones: la primera se hace en el horno y la segunda en fuego. En lo que concierne el primer modo, ponemos el grill en nuestro horno y metemos las berenjenas en el sitio más alto posible. Les tenemos que dar la vuelta varias veces para que no se quemen sólo por un lado. Lo que se tarda depende del horno, pero creo que deberíamos calcular no menos de 30 minutos. Estarán hechas cuando se hacen blandas (no tengáis prisa, a veces engañan…). El segundo modo de asar es directamente en el fuego de la cocina o en una bombona pequeña (camping gas). En este caso es imprescindible disponer de una verja pequeña para que no tengamos que sujetar todo el rato la berenjena encima del fogón. Tenemos que ser cautos a la hora de darle vueltas (que son muchas, ya que el fuego es directo y potente). La berenjena estará preparada cuando notemos que está blanda y cuando veamos que la piel se ha carbonizado y empieza a desprenderse en algunos puntos. Esta última es mi manera preferida (después de la de carbón) pues la berenjena se queda con un sabor más ahumado. Además el color difiere bastante, ya que, mientras que en el horno la ensalada queda oscura, en los fogones queda más blanca (la foto de la entrada lo deja patente, espero).

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