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De la mousaka (I)

De la mousaka (I)

Al final parece ser inevitable caer en la tentación de hablar de la mousaka (no os preocupéis, no incluiré receta). He resistido bastante hasta ahora pero ya toca retroalimentar la noción estereotipada de dicha comida. No son pocas las veces que la gente, cuando me conoce, se auto-invita (he de reconocer su valentía) a comer la mousaka “original” hecha por un griego. Una petición racional, teniendo en cuenta que la gastronomía griega exportada se suele representar por dicho plato. La mousaka se puede considerar como la máxima expresión de la subdesarrollada alta cocina griega. Una vianda exquisita que goza de gran popularidad tanto en el país heleno como en el extranjero. Aunque se pueden encontrar variantes de la mousaka tanto en los Balcanes como en el Mediterráneo oriental, se percibe como un plato típico griego por la mayoría de los pueblos.

 

Como ocurre con la mayoría de los platos más populares, se pueden encontrar muchas y distintas recetas de elaborar la mousaka y todas ellas reclaman el título de “originales”. No sé si esto es lógicamente posible y ni siquiera sé cual es la receta original (y tampoco me preocupa tanto). Pues incluso dentro de Grecia se pueden encontrar diversas variaciones de la receta y son aceptables. Por ejemplo, yo nunca como la mousaka con patatas porque me recuerda a taberna turística en una isla. Sin embargo, es posible que dicha combinación sí forme parte de los recuerdos familiares de otros compatriotas míos. Son límites dentro de los cuales podemos “aceptar” como griegos una mousaka. No obstante, esto no es ciencia sino gastronomía, así que no todo vale (la indirecta es para Feyerabend). Por un lado, hay premisas inquebrantables a la hora de reivindicar la denominación de mousaka para una receta y, por otro lado, variaciones, al menos, curiosas.

 

El límite innegociable, a la hora de llamar a una receta mousaka, es la estructura de capas. Más recetas en blogs de las que esperaba presentan platos (y lo peor con documentos gráficos incluidos) de Mousaka-a-la-griega-receta-original-encontrada-en-un-manuscrito-en-una-ánfora-en-el-oráculo-de-Delfos cuyo aspecto se asemeja más a una masa amorfa que a un símbolo de la alta gastronomía helena. El resultado deseado y lo que nos trasmite la mousaka no se podría expresar mejor que como lo lleva al cabo el crítico gastronómico Xristos Zouraris en su libro Deipnosofistis:

“…la ingeniosa invención (y elaboración) de esta vianda, bastante compleja, consiste en resaltar la alternancia de las impresiones sensoriales (gusto, vista y tacto), que generan los propios ingredientes superpuestos, ellos mismos también, en capas alternas.”

Por tanto, la mousaka no es una sopa ni una masa. Privarle de su aspecto majestuoso, resultado de las distintas capas de placer, es obra sólo de profanos. Para un plato famoso de alta cocina que tenemos en Grecia no es plan de cargárnoslo…

 

Aparte de este grito estructuralista, podemos encontrar también propuestas un tanto extrañas acerca de los ingredientes de la mousaka. Primer punto a destacar es el tipo de la carne picada que se utiliza. Aunque voy a decepcionar a mucha gente, la carne picada es de ternera y no de cordero como he visto en muchas recetas. Sé que la de cordero mola más porque suena más oriental y exótico, pero la realidad es mucho más vulgar (incluso la maestra de la cocina griega burguesa Vefa Alexiadou está de acuerdo). Además, viven entre nosotros individuos con los instintos carnívoros mucho más desarrollados que el resto que, pareciéndoles poca cosa la carne picada, añaden beicon también. Por otro lado, existen los partidarios de “si la mousaka es griega y el queso feta también, entonces su combinación puede disparar su índice de helenicidad”. Si deseas echar queso a la mousaka y no tienes Graviera (el que mejor combina) puedes siempre recurrir al omnipresente parmesano. Como último quiero declararme fan de un bloguero que se niega a añadir bechamel, ya que, indica, su invención es posterior al nacimiento de la mousaka, añadiendo como fuente indiscutible la Wikipedia. Una negación que tiene implicaciones tan profundas como heterodoxas, dignas de escrutar. Pues, ¿qué se ha inventado primero, el bechamel o la mousaka? ¿El elemento o el conjunto? ¿La gallina o el huevo? Al fin y al cabo, ¿es realmente la mousaka tan griega como queremos pensar?

 

To be continued

 

 

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